诗画浙江·百县千碗——常山十大碗（二）（常山十大碗有哪些）

吃、住、行、游、购、娱，旅游六元素，“吃”为首。常山的美食，凸显鲜辣，渊源流长。常山的辣，别具一番韵味、一种意境，称为鲜辣，它以辣为底、以鲜为质，是江南水乡一抹独特的文化底色。

到了常山吃点啥？啥好吃？吃啥好？山珍海味，大鱼大肉你可能都不屑一顾！如果我带你去品尝那些来自乡间民俗美食，这些看似简单的菜肴中蕴藏着家乡的记忆，更是一种满满的乡愁。

8月16日，在县经信局、县文广旅体局的指导下，县餐饮行业协会组织会员单位隆重举行了2019“农商银行杯”常山县鲜辣美食logo、鲜辣十大碗新闻发布会暨常山鲜辣宴颁奖仪式，评选出了“常山十大碗”经典菜品。

食材是它的根本，味道是它的灵魂

“常山十大碗”

已经成为常山一张崭新的名片

今天，就跟小编一起去看看

这些让人垂涎欲滴的美味！

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壹

常山将军鱼

【取材】何家长风水库将军鱼

【调料】农家土辣椒、黄酒、精盐、老抽、白糖、熟猪油、姜、葱、蒜

【特色】将军鱼是常山一道比较独特的农家菜，口味复古，鲜辣清香，营养丰富，并有壮阳补中之功效。

【人文】

“将军鱼”也叫军鱼，体稍呈圆筒形，有两对须，鱼鳞比较大、非常硬，像将军的盔甲，是一种生长在淡水里的清水鱼，生存于水流较急、水色清澈的江河中，对水质要求比较高。

常山何家乡长风一带，山青水秀，风景如画，是“将军鱼”主要生产河段。据《常山县志》载：“石门山巅有窍，每旦云出，东驰则雨，西行则晴，葱葱郁郁，其间大有佳处。”“石门佳气”更是常山古十景之一。

在常山，“将军鱼”是一道地域特色鲜明的菜肴，是渔家乐的招牌菜。这道菜品历史久远。相传公元1400多年前，官至南京刑部尚书的何家人樊莹，为官清正廉明，深受人民爱戴。自幼在长风河边长大的樊莹，自然非常喜欢“将军鱼”，不但经常去河里捕鱼，自己还学会了鲜辣烹饪将军鱼技能，每逢家里来了客人，这道菜是唯一“逢客必上”的菜品。

据说，吃这种鱼，不需要刮鳞，因为鳞是这道菜最有营养的部分；鱼烧熟后端到桌上，鱼鳞还是整整齐齐的，叫“将军不解甲”。

因为有这样的典故，如今当地农家在逢年过节时，也常常做一道“鲜辣将军鱼”，并鼓励孩子们多吃“将军鱼”，长大当将军呢。

贰

定阳猴头菇

【取材】球川红旗岗猴头菇生产基地鲜采猴头菇

【配料】香菇、火腿、熟鸡肉、鸡骨架、五花肉

【调料】料酒、精盐、味精、湿淀粉、鸡油、葱姜片

【特色】云片猴头菇，营养价值高，味道又鲜美，适用于消化不良、神经衰弱、胃及十二指肠溃疡患者食用，既可以享受美味，又有食疗的作用。

【人文】

常山是“中国食用菌之乡”，猴头菇更是食用菌中的“一宝”。

1979年，常山县微生物厂技术员徐序坤，从上海农业科学院引进，在定阳（城西）白龙洞驯化培育成的猴头菌株“103”，经紫外线诱变，选育出“常山99号”菌株，开辟了猴头菇栽培历史。

猴头菇味道香醇，肉质鲜美，与鲍鱼、熊掌、燕窝并称四大名菜，古代只有宫廷和王府才能享受的美食，有“荤中素”之称。猴头菇不仅是美味的食材，同时也是一味中药材，有和中养胃的功效。

1984年10月15日，北京人民大会堂举行“常山猴头”品尝会，时任全国人大常委会副委员长严济慈欣然题词“常山猴头 浙江一宝”。

猴头菇烹饪之前，用些许淀粉捏拌，会使猴头菇口感更嫩更润滑；经过沸水处理的猴头菇可以用来凉拌、清炒、炖鸡、炖排骨。如今，常山县城良友酒家、亚东饭店等各大餐饮名店推出的“云片猴头”，便是一道既美味又营养的美食。

叁

球川豆腐干

【取材】球川古镇老姚豆腐坊白豆腐

【配料】农家土猪肉

【调料】盐、辣椒、黄酒、味精、大葱、姜、大蒜等

【特色】球川豆腐其味在清淡中藏着鲜美，豆香味更浓，吃来适口，清爽生津，可荤可素，且具有减少动脉硬化、促进新陈代谢等医疗保健作用。

【人文】

相传，南宋官吏、诗人、散文家汪应辰是江西玉山人，但他从小就住在常山球川的外婆家，最爱吃的便是清鲜柔嫩的清炖豆腐。他说，球川豆腐用古井的水、山地的豆、祖传的方，手磨加工而成，口感细腻绵滑，百尝不厌。

球川豆腐延续至今有千年之久。加工制作流程一般为前一天洗好豆子浸泡，次日凌晨烧火、磨豆子，再经过沥浆、锅中煮、沥渣等。接着，就是豆腐制作工艺中至为关键的“点豆腐”，豆腐做得成不成功在此一举——预先要把石膏稀释成水，“点”时动作稍慢，一边“点”一边用木勺不停地搅动。一会儿，凝成的豆腐脑便如玉脂一般。随后，把豆腐脑舀入榨架中，以纱布包裹，使其榨固成形。

球川豆腐与众不同，口感细腻绵滑，营养丰富；细若凝脂，清鲜柔嫩，营养丰富。制成板块形的叫豆腐干；制成单张状的叫千张；制成糊状的，叫豆腐花；还有就是豆腐渣、麻豆腐、霉豆腐，臭豆腐等衍生品。

2008年，球川豆腐传统制作工艺被列入衢州市非物质文化遗传保护名录。

肆

龙绕泥鳅煲

【取材】球川龙绕田野小泥鳅、农家丝瓜

【调料】山茶油、红辣椒、料酒、白醋、盐、糖等

【特色】泥鳅煲味道鲜美，营养丰富，泥鳅看似小而不起眼，但肉质异常鲜美、滑腻清爽，具有滋补之功效。

【人文】

常山龙绕（今属球川镇）距县城10余公里，自古以来，这里土地肥沃，雨水充沛，沟渠、塘堰、水田等软泥多的水体浅水区，繁殖栖息着大量泥鳅。

龙绕泥鳅特征明显，体小细长，并且这一带黄泥地多，受泥质影响，泥鳅背部呈现淡黄色。每逢春夏之际，龙绕人成群结队到田野里捉泥鳅成为一道靓丽“风景”，龙绕泥鳅煲由此盛名。

中医认为，泥鳅味甘、性平，有补中益气、祛邪除湿、养肾生精、祛毒化痔、消渴利尿、保肝护肝之功能。泥鳅营养价值高，尤其是这几年野生土泥鳅非常少，更是受到人们的追捧。泥鳅的做法很多，红烧泥鳅、煎炒泥鳅等等，而最营养的做法就是泥鳅煲汤，味道鲜美，营养丰富。

龙绕泥鳅煲，取材龙绕泥鳅，配料、调料根据各自口味喜好来定，关键是不能煮久，那样容易碎。一般来说，大火煮开，调小火慢炖就可。

伍

三衢进士面

【取材】山村农家土鸡蛋、番薯淀粉

【调料】山茶油、红辣椒、料酒、盐、鸡精、姜葱蒜等

【特色】三衢进士面需要原料少，面质柔滑，清香扑鼻，清淡可口，柔中有韧，有鸡蛋的香味，营养丰富。

【人文】

三衢进士面，又称“旦旦面”，是常山农家历史久远的特色菜。其烹饪方法简单，几乎家家户户都会做。

做进士面一学就会。取几只土鸡蛋、少量番薯淀粉，鸡蛋敲破后，将蛋白、蛋黄倒入放有适量番薯淀粉的盘中，用竹筷搅拌均匀，倒入热锅中烫两三分钟，形成薄薄的一大块淡黄色蛋皮。需要注意的是，如果在锅中烫的时间长，蛋皮就容易有焦味。接着，将蛋皮卷起来，用刀切成面条状待用。

蛋面做好，就要准备辣椒、姜片、黄酒、鸡精等调料，并烧沸水，将蛋面放入锅中煮几分钟，用竹筷挟到有调料的碗中，一碗进士面大功告成。

为何取名三衢进士面？传说与北宋淳化年间，官至吏部尚书、集贤殿学士汪韶有关。

汪韶是从婺源迁居常山宋畈并入籍，也是宋畈汪氏始迁祖。宋畈位于三衢山脚下。汪韶在此定居后，节衣缩食，一心苦读考取功名。某日，家人用鸡蛋做了一碗面，面对这碗香喷喷、油辣辣的汤面，汪韶尝后胃口大开。之后，他经常吩咐家人烹饪这道面食。

淳化五年，汪韶一举荣登进士榜，是常山历史上第一位进士，不久他入京任职。尽管国事繁忙，但他对家里三个儿子的教育督学甚严。不几年，他的三个儿子汪文、汪杰、汪兴陆续考中进士。父子一门“四进士”，一度成为北宋时期方圆百里的佳话，而他家常做的蛋蛋面，也被乡邻誉为“进士面”。据传，南宋诗人曾几在游三衢山时，在农家品尝到“三衢进士面”后，也大为赞赏。

咳咳，今天的剧透就到这里~

喜欢常山鲜辣美食的你们，

想知道还有哪些菜入选了“常山十大碗”的话，

记得明天继续关注~

另外，9月2日，慢村生活·鲜辣常山2019常山（杭州）“百县千碗”美食与民宿招商推介会将在杭州举行，也请多多关注哦！

部分图片来源：王一群

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